martedì, Dicembre 6, 2022
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Un viaggio nella migliore cucina di carne di Firenze

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Dai tagli di carne più tradizionali alle parti di animali che non avresti mai pensato di poter mangiare e alle ricette tradizionali, Firenze vanta una moltitudine di specialità di carne di origine contadina che sono ancora oggi molto popolari in città. Alcune sono così di nicchia da essere sconosciute al di fuori di Firenze, figuriamoci agli stranieri.

A Firenze, una menzione speciale va alla Bistecca alla Fiorentina, uno dei piatti più iconici della cucina locale. La succulenta bistecca è ottenuta da un taglio specifico di una giovane mucca chianina, una parte del lombo vicino alla spina dorsale che ha un osso a T nel mezzo. Deve essere grigliata a una temperatura molto alta, in modo che si formi rapidamente una bella crosta sulla carne. Tutto il sapore di questo piatto dipende dalla cottura: la carne deve essere marrone all’esterno ma rossa, morbida e succosa all’interno, calda ma non cotta. Deve anche essere spessa almeno 3 o 4 cm e pesare tra 1,2 kg e 1,5 kg. Al ristorante si paga la fiorentina a peso: un prezzo medio per essere sicuri di ottenere la vera fiorentina è di circa 50 euro al chilo.

Gli amanti delle ricette non convenzionali non possono perdersi il lampredotto, lo street food fiorentino per eccellenza. Attenzione però, non è per stomaci deboli. In realtà si tratta infatti del quarto stomaco di una mucca, noto come “abomaso”, cotto in un brodo di erbe e più comunemente servito in un panino immerso nel brodo o condito con la locale salsa verde a base di prezzemolo. Storicamente un piatto povero, è ancora oggi molto popolare a Firenze grazie ai numerosi chioschi all’aperto conosciuti come “lampredottai“, che fanno affari d’oro tra i fiorentini e i turisti che non vedono l’ora di provare questa specialità, accompagnata dall’obbligatorio bicchiere di vino rosso.

A proposito di piatti per stomaci forti, il Cibreo è un secondo piatto tipico della “cucina povera” fiorentina che contiene fegato, cuori di pollo, creste, uova, succo di limone e cipolla. Anche se presentato così sembra essere un miscuglio infausto, è famoso per essere stato uno dei piatti preferiti di Caterina de’ Medici, che tentò – senza successo – di esportarlo in Francia e che sembra ne fosse così ghiotta da farne più volte indigestione.

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