I sapori autentici della Laguna di Venezia

Venetian baccalà mantecato
Venetian baccalà mantecato
In un mix tra storia e leggenda, la cucina veneziana utilizza semplici prodotti di mare e di terra, rielaborandoli però in ricette sfiziose che, narrano il passato glorioso della Serenissima.

I piatti della tradizione gastronomica veneziana raccontano la storia di lunghi viaggi in mare e di terre lontane, di quando la Serenissima era un affollato crocevia di culture, spezie e sapori e le osterie, insieme all’immancabile “ombra de vin” (un bicchiere di vino), proponevano pietanze a base di quanto il mare – e la poca terra da coltivare – potevano offrire. Sicuramente, il piatto forte da non perdere a Venezia – che ci si trovi un bacaro per un cicchetto, in un’osteria o in un elegante ristorante – è il baccalà mantecato, cotto nel latte e servito con la polenta. La leggenda vuole che un mercante veneziano, naufragato sulle coste delle Isole Lofoten, scoprì l’esistenza dello stoccafisso, che portò con sé tornando in Laguna. Assolutamente da provare sono anche le sarde in saor, forse la più antica ricetta veneziana, nata sui pescherecci per sfamare i marinai e conservare più a lungo il pescato: si tratta di sardine insaporite (da qui la parola saor) con aceto e cipolla e arricchite successivamente con ingredienti trovati in Oriente, i pinoli e l’uvetta.
Tra i primi piatti, sono invece protagonisti i risotti (forse per influenza dei Bizantini, che amavano cucinare il riso abbinandolo ai più svariati ingredienti): se risi e bisi, un risotto cremoso con i pisellini novelli, è il più noto, il risoto de gò, preparato con il ghiozzo, un pesce lagunare, è il più tipico, mentre la pasta e fazioi, la pasta con i fagioli – proposta in varie regioni d’Italia ma la cui origine è rivendicata dai veneziani – ha un notevole seguito tra i locali.

Gustosissimi anche i secondi piatti, ispirati sia ai profumi del mare sia ai sapori della terra, con alcune chicche esclusive della Laguna, come la polenta con le schie, piccoli gamberetti locali sgusciati e fritti, o come le preziosissime moeche, granchietti lagunari pescati nel momento in cui cambiano corazza (la muta nell’acqua salmastra dura appena qualche ora!) e serviti fritti; ottimi anche le seppioline alla veneziana, cotte con l’aggiunta del loro inchiostro e accompagnate dall’immancabile polenta di mais e il bisato su l’aria, pezzi di anguilla cotti sulla pietra.
Per gli amanti della carne, invece, un must è il fegato di vitello alla veneziana, cotto con olio e cipolle bianche: la storia vuole che la ricetta originaria risalga ai romani, che però preferivano i fichi alle cipolle; chi non disdegna i sapori forti, infine, potrà provare la castradina veneziana, un piatto seicentesco a base di montone cucinato con verze, cipolle e vino, che ricorda di quando la Serenissima era in isolamento a causa della peste e i Dalmati la rifornivano di questo tipo di carne.

Dulcis in fundo… i biscotti: di tutte le forme e fatti con tutti i tipi di farine, dai secchi baicoli agli zaeti al mais con uvetta e scorze di limone, ai bussolai (preparati dalle mogli dei pescatori per le giornate di lavoro dei propri mariti); e poi la pinsa, dolce “povero” preparato con pane raffermo, uvette, cacao e canditi, e la fugassa venessiana, pasta lievitata ricoperta con granelli di zucchero: i dolci della tradizione veneziana hanno il profumo irresistibile delle cose semplici preparate in casa con ingredienti “comuni” e sono la perfetta conclusione di un pasto impegnativo o il break ideale a metà giornata, magari accompagnati da un buon caffè o, per i più golosi, da un ghiotto zabaione.

Infine il nettare di Bacco: se il Veneto è tra le regioni italiane a maggior vocazione enologica, non tutti sanno che Venezia vanta la propria produzione vinicola: sull’isola di Mazzorbo, infatti, c’è un vigneto che da secoli sfida l’acqua alta per produrre la Dorona, un’uva autoctona che rischiava l’estinzione, nota al tempo dei Dogi come uva “d’oro” per il colore intenso dei suoi acini. Il vino che se ne ricava, un bianco vinificato con i metodi dei grandi rossi è il Venissa. Una curiosità: le bottiglie sono prodotte a Murano e ognuna ha, fusa all’interno del vetro, una sottile foglia d’oro.