Des coupes de viande les plus traditionnelles aux parties d'animaux que vous n'auriez jamais cru pouvoir manger, en passant par les recettes traditionnelles, Florence peut se vanter d'une multitude de spécialités de viande de la ferme à la table qui sont encore populaires dans la ville aujourd'hui. Certains sont tellement niches qu'ils sont inconnus en dehors de Florence, sans parler des étrangers.
À Florence, une mention spéciale est accordée à la Bistecca alla Fiorentina, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine locale. Le succulent steak est fait à partir d’une coupe spécifique d’une jeune vache Chianina, une partie de la longe près de la colonne vertébrale qui a un os en T au milieu. Il doit être grillé à très haute température pour qu’une belle croûte se forme rapidement sur la viande. Toute la saveur de ce plat dépend de la cuisson : la viande doit être brune à l’extérieur mais rouge, tendre et juteuse à l’intérieur, chaude mais non cuite. Il doit également avoir une épaisseur d’au moins 3 ou 4 cm et peser entre 1,2 kg et 1,5 kg. Au restaurant, vous payez la fiorentina au poids : un prix moyen pour être sûr d’obtenir la vraie fiorentina est d’environ 50 euros par kilo.
Les amateurs de recettes non conventionnelles ne peuvent pas manquer le lampredotto, la cuisine de rue florentine par excellence. Attention cependant, ce n’est pas pour les estomacs fragiles. En fait, c’est le quatrième estomac d’une vache, appelé « abomaso », cuit dans un bouillon d’herbes et plus communément servi dans un sandwich trempé dans le bouillon ou assaisonné avec la sauce verte locale à base de persil. Historiquement un plat de pauvre, il est toujours très populaire à Florence grâce aux nombreux kiosques en plein air appelés « lampredottai« , qui font un commerce florissant parmi les Florentins et les touristes qui sont impatients de goûter cette spécialité, accompagnée d’un verre de vin rouge.
En parlant de plats pour estomacs forts, le Cibreo est un second plat typique de la « cucina povera » (cuisine pauvre) florentine qui contient du foie, des cœurs de poulet, des crêtes, des œufs, du jus de citron et de l’oignon. Même si ce mélange semble peu propice, il est célèbre pour être l’un des plats préférés de Caterina de’ Medici, qui a essayé – sans succès – de l’exporter en France et qui semble en avoir été si friande qu’elle a eu plusieurs fois une indigestion.
