Desde los cortes de carne más tradicionales hasta las partes de animales que nunca pensó que podría comer y las recetas tradicionales, Florencia cuenta con una multitud de especialidades de carne de la granja a la mesa que siguen siendo populares en la ciudad hoy en día. Algunos son tan de nicho que son desconocidos fuera de Florencia, y mucho menos para los extranjeros.
En Florencia, mención especial merece la Bistecca alla Fiorentina, uno de los platos más emblemáticos de la cocina local. El suculento bistec se hace con un corte específico de una vaca Chianina joven, una parte del lomo cerca de la columna vertebral que tiene un hueso en forma de T en el centro. Debe asarse a una temperatura muy alta para que se forme rápidamente una bonita corteza en la carne. Todo el sabor de este plato depende de la cocción: la carne debe estar dorada por fuera pero roja, suave y jugosa por dentro, caliente pero no cocida. También debe tener un grosor mínimo de 3 o 4 cm y un peso de entre 1,2 kg y 1,5 kg. En el restaurante la fiorentina se paga al peso: un precio medio para asegurarse de obtener la auténtica fiorentina es de unos 50 euros por kilo.
Los amantes de las recetas poco convencionales no pueden perderse el lampredotto, la comida callejera florentina por excelencia. Pero cuidado, no es para estómagos débiles. En realidad, se trata del cuarto estómago de una vaca, conocido como «abomaso», cocinado en un caldo de hierbas y servido más comúnmente en un bocadillo mojado en el caldo o aderezado con la salsa verde local hecha con perejil. Históricamente un plato de pobres, sigue siendo muy popular en Florencia gracias a los numerosos quioscos al aire libre, conocidos como «lampredottai«, que hacen un gran negocio entre los florentinos y los turistas que se mueren por probar esta especialidad, acompañada del obligatorio vaso de vino tinto.
Hablando de platos para estómagos fuertes, el Cibreo es un segundo plato típico de la «cucina povera» florentina que contiene hígado, corazones de pollo, crestas, huevos, zumo de limón y cebolla. Aunque parezca una mezcla poco propicia, es famosa por ser uno de los platos preferidos de Catalina de’ Medici, que intentó -sin éxito- exportarla a Francia y a la que parece que le gustaba tanto que tuvo varias veces una indigestión.
