lunes, enero 30, 2023
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Los auténticos sabores de la Laguna de Venecia

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La cocina veneciana utiliza los sencillos productos del mar y de la tierra, reelaborándolos en deliciosas recetas que, entre la historia y la leyenda, narran el glorioso pasado de la Serenísima.

Los platos de la tradición gastronómica veneciana cuentan la historia de los largos viajes por mar y las tierras lejanas, cuando la Serenísima era una concurrida encrucijada de culturas, especias y sabores y las “osterie” de Venecia, junto con la inevitable «ombra de vin» (una copa de vino), ofrecían platos basados en lo que el mar -y la poca tierra para cultivar- podían ofrecer. Sin duda, el plato principal que no debe perderse -ya sea en un bacaro para un cicchetto, en una osteria o en un elegante restaurante- es el baccalà mantecato, cocinado en leche y servido con polenta: la leyenda cuenta que un mercader veneciano, que naufragó en la costa de las islas Lofoten, descubrió la existencia del baccalà, que trajo consigo a la Laguna. También hay que probar las sarde in saor, quizá la receta veneciana más antigua, creada en los barcos de pesca para alimentar a los marineros y conservar las capturas durante más tiempo: sardinas aromatizadas (de ahí la palabra saor) con vinagre y cebolla y luego enriquecidas con ingredientes de Oriente, piñones y pasas.

Entre los primeros platos, los risottos son los protagonistas (quizá por influencia de los bizantinos, a quienes les encantaba cocinar el arroz combinándolo con los ingredientes más variados): si el risi e bisi, un risotto cremoso con guisantes tiernos, es el más conocido, el risoto de gò, preparado con ghiozzo, un pescado de laguna, es el más típico, mientras que la pasta e fazioi, pasta con alubias -que se ofrece en varias regiones de Italia, pero cuyo origen reclaman los venecianos- tiene un considerable seguimiento entre los lugareños. Los segundos platos son también muy sabrosos, inspirados tanto en los olores del mar como en los sabores de la tierra, con algunas delicias exclusivas de la Laguna, como la polenta con schie, pequeñas gambas locales, peladas y fritas, o los preciosísimos moeche, pequeños cangrejos de la laguna pescados cuando cambian de caparazón (¡la muda en el agua salobre dura sólo unas horas!) y servidos fritos. ) y se sirve frita; también son excelentes las seppioline alla veneziana, cocinadas con el añadido de su tinta y acompañadas de la siempre presente polenta de maíz y el bisato su l’aria, trozos de anguila cocidos a la piedra.

Para los amantes de la carne, en cambio, es imprescindible el fegato di vitello alla veneziana (hígado de ternera a la veneciana), cocinado con aceite y cebollas blancas: la historia cuenta que la receta original se remonta a los romanos, que sin embargo preferían los higos a las cebollas; por último, los que no desdeñan los sabores fuertes pueden probar la castradina veneziana, un plato del siglo XVII a base de cordero cocinado con col de Saboya, cebollas y vino, que recuerda cuando la Serenísima estaba aislada por la peste y los dálmatas la abastecían de este tipo de carne.

Dulcis in fundo… las galletas: de todas las formas y elaboradas con todo tipo de harinas, desde el baicoli seco hasta el zaeti con maíz, pasas y piel de limón, pasando por el bussolai (elaborado por las esposas de los pescadores para las jornadas de trabajo de sus maridos); y luego la pinsa, un pastel «de pobres» elaborado con pan duro, pasas, cacao y fruta confitada, y la fugassa venessiana, masa con levadura cubierta de granos de azúcar: Los dulces tradicionales venecianos tienen el irresistible aroma de las cosas sencillas preparadas en casa con ingredientes «comunes» y son la conclusión perfecta de una comida exigente o la pausa ideal en mitad del día, quizá acompañados de un buen café o, para los más golosos, de un sabroso zabaglione.

Por último, el néctar de Baco: si el Véneto es una de las regiones italianas con mayor vocación vinícola, no todo el mundo sabe que Venecia cuenta con su propia producción de vino: en la isla de Mazzorbo, de hecho, hay un viñedo que durante siglos ha desafiado las aguas altas para producir Dorona, una uva autóctona que corría el riesgo de extinguirse, conocida en la época de los Dogos como la uva «dorada» por el intenso color de sus bayas. El vino que se elabora a partir de ella, un vino blanco vinificado con los métodos de los grandes tintos, es Venissa. Una curiosidad: las botellas se fabrican en Murano y cada una de ellas tiene una fina hoja de oro fundida dentro del cristal.

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