Von den traditionellsten Fleischstücken bis hin zu Tierteilen, von denen Sie nie gedacht hätten, dass Sie sie essen können, und traditionellen Rezepten - Florenz rühmt sich mit einer Vielzahl von Fleischspezialitäten vom Bauernhof, die auch heute noch in der Stadt beliebt sind. Einige sind so nischenhaft, dass sie außerhalb von Florenz unbekannt sind, geschweige denn für Ausländer.
In Florenz ist besonders das Bistecca alla Fiorentina zu erwähnen, eines der ikonischsten Gerichte der lokalen Küche. Das saftige Steak wird aus einem speziellen Schnitt einer jungen Chianina-Kuh hergestellt, einem Teil der Lende in der Nähe des Rückgrats, der in der Mitte einen T-Knochen hat. Es muss bei sehr hoher Temperatur gegrillt werden, damit sich schnell eine schöne Kruste auf dem Fleisch bildet. Der ganze Geschmack dieses Gerichts hängt von der Zubereitung ab: Das Fleisch sollte außen braun, aber innen rot, weich und saftig sein, heiß, aber nicht gekocht. Außerdem muss er mindestens 3 oder 4 cm dick sein und zwischen 1,2 kg und 1,5 kg wiegen. Im Restaurant bezahlt man den Florentiner nach Gewicht: ein Durchschnittspreis, um sicher zu sein, den echten Florentiner zu bekommen, liegt bei etwa 50 Euro pro Kilo.
Liebhaber unkonventioneller Rezepte dürfen das Lampredotto nicht verpassen, das florentinische Streetfood schlechthin. Seien Sie jedoch vorsichtig, es ist nichts für schwache Mägen. Eigentlich ist es ein viertel Rindermagen, bekannt als „abomaso“, der in einer Brühe mit Kräutern gekocht und eher in einem Sandwich serviert wird, das in die Brühe getaucht oder mit der lokalen grünen Soße aus Petersilie gewürzt wird. Historisch gesehen ein Gericht für arme Leute, ist es in Florenz immer noch sehr beliebt, dank der vielen Kioske unter freiem Himmel, bekannt als „lampredottai“, die ein reges Geschäft unter Florentinern und Touristen gleichermaßen machen, die es nicht erwarten können, diese Spezialität zu probieren, begleitet von dem obligatorischen Glas Rotwein.
Apropos Gerichte für starke Mägen: Der Cibreo ist ein typischer zweiter Gang der florentinischen “arme Küche”, der Leber, Hühnerherzen, Kämme, Eier, Zitronensaft und Zwiebeln enthält. Auch wenn es sich scheinbar um eine ungünstige Mischung handelt, so ist sie doch berühmt dafür, dass sie zu den Lieblingsspeisen von Caterina de‘ Medici gehörte, die – erfolglos – versuchte, sie nach Frankreich zu exportieren und die sie so sehr geliebt zu haben scheint, dass sie mehrmals Verdauungsstörungen hatte.
