Donnerstag, Juli 7, 2022
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Die authentischen Geschmäcker der Lagune

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Die venezianische Küche verwendet die einfachen Produkte des Meeres und des Landes und verarbeitet sie in köstlichen Rezepten, die zwischen Geschichte und Legende von der glorreichen Vergangenheit der Serenissima erzählen.

Die Gerichte der venezianischen gastronomischen Tradition erzählen die Geschichte von langen Seereisen und fernen Ländern, als die Serenissima ein überfüllter Kreuzungspunkt von Kulturen, Gewürzen und Geschmäckern war und die Tavernen, zusammen mit dem unvermeidlichen „ombra de vin“ (ein Glas Wein), Gerichte anboten, die auf dem basierten, was das Meer – und das wenige Land, das es zu kultivieren gab – bieten konnte. Das Hauptgericht, das man sich nicht entgehen lassen sollte – egal, ob man sich in einem Bacaro für ein Cicchetto, in einer Osteria oder in einem eleganten Restaurant befindet – ist sicherlich der Baccalà mantecato, Stockfisch in Milch gekocht und mit Polenta serviert. Der Legende nach entdeckte ein venezianischer Kaufmann, der an der Küste der Lofoten schiffbrüchig wurde, die Existenz von Stockfisch, den er mit in die Lagune zurückbrachte. Unbedingt probieren sollten Sie auch die Sarde in saor, das vielleicht älteste venezianische Rezept, das auf Fischerbooten entstand, um die Matrosen zu ernähren und den Fisch länger haltbar zu machen. Dabei handelt es sich um Sardinen, die mit Essig und Zwiebeln gewürzt und dann mit Zutaten aus dem Orient, Pinienkernen und Rosinen, angereichert wurden.

Unter den ersten Gängen sind die Risottos die Protagonisten (vielleicht aufgrund des Einflusses der Byzantiner, die es liebten, Reis zu kochen, indem sie ihn mit den verschiedensten Zutaten kombinierten):Während risi e bisi, eine einzigartige Kombination aus Suppe und dickem Risotto aus frischen Erbsen, eine der bekanntesten und ältesten regionalen Spezialitäten Venedigs ist, ist risoto de gò, zubereitet mit Grundeln, einer Art Lagunenfisch, die typischste. Andererseits ist Pasta e Fazioi, Pasta mit Bohnen – die in verschiedenen Regionen Italiens angeboten wird, deren Ursprung aber von den Venezianern beansprucht wird – ein Favorit bei den Einheimischen.

Auch die zweiten Gänge sind sehr schmackhaft, inspiriert sowohl von den Düften des Meeres als auch von den Geschmäckern des Landes, mit einigen exklusiven Köstlichkeiten der Lagune, wie Polenta mit Schie, kleine lokale Garnelen, geschält, gebraten und über Polenta serviert, oder die sehr wertvollen Moeche, kleine Lagunenkrabben, die gefischt werden, wenn sie ihren Panzer wechseln (die Häutung im Brackwasser dauert nur wenige Stunden!) und gebraten serviert werden. ausgezeichnet sind auch seppioline alla veneziana (Tintenfische nach venezianischer Art), gekocht mit dem Zusatz ihrer Tinte und begleitet von der allgegenwärtigen Polenta und Bisato su l’aria, auf Stein gekochte Aalstücke.

Für Fleischliebhaber hingegen ist fegato alla veneziana (Kalbsleber nach venezianischer Art) ein Muss, die mit Öl und weißen Zwiebeln gekocht wird. Das Originalrezept geht der Geschichte nach auf die Römer zurück, die jedoch Feigen den Zwiebeln vorzogen; wer starke Aromen nicht verschmäht, kann schließlich die venezianische Castradina probieren, ein Gericht aus dem 17. Jahrhundert, das auf Hammelfleisch basiert, das mit Wirsing, Zwiebeln und Wein gekocht wird und an die Zeit erinnert, als die Serenissima wegen der Pest isoliert war und von den Dalmatinern mit dieser Art von Fleisch versorgt wurde.

Dulcis in fundo… das Gebäck: in allen Formen und aus allen Mehlsorten, von den trockenen baicoli über die zaeti mit Mais, Rosinen und Zitronenschale bis zu den bussolai (von den Fischerfrauen für die Arbeitstage ihrer Männer gemacht); und dann die pina, ein Kuchen des „armen Mannes“ aus altem Brot, Rosinen, Kakao und kandierten Früchten, und die fugassa venessiana, ein mit Zuckerkörnern bestreuter Hefeteig. Die traditionellen venezianischen Süßigkeiten haben den unwiderstehlichen Duft von einfachen Dingen, die zu Hause mit „gewöhnlichen“ Zutaten zubereitet werden, und sind der perfekte Abschluss einer anspruchsvollen Mahlzeit oder die ideale Pause mitten am Tag, vielleicht begleitet von einem guten Kaffee oder, für Naschkatzen, einer leckeren Zabaglione.

Schließlich der Nektar des Bacchus: Wenn Venetien eine der italienischen Regionen mit der größten Berufung für Wein ist, weiß nicht jeder, dass Venedig seine eigene Weinproduktion rühmt: Auf der Insel Mazzorbo gibt es in der Tat einen Weinberg, der seit Jahrhunderten dem Hochwasser trotzt, um Dorona zu produzieren, eine autochthone Traube, die vom Aussterben bedroht war und zur Zeit der Dogen als „goldene“ Traube für die intensive Farbe ihrer Beeren bekannt war. Der daraus hergestellte Wein, ein Weißwein, der nach den Methoden der großen Rotweine vinifiziert wird, heißt Venissa. Eine Kuriosität: Die Flaschen werden in Murano hergestellt und jede hat ein dünnes Blattgold im Inneren des Glases eingeschmolzen.

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